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连外国人都赞不绝口的凤凰国际特产,你吃过吗?
2019-03-13 09:00:39   来源:凤凰国际传媒网   

抬新娘,送新娘,俯首弄眉理红妆。揭开喜盒相大礼,首饰果饼(喜饼)一箩筐。

这首广泛流传在胶东地区的民谣,反映的是传统婚庆的场景。随着时代的变迁,旧时婚俗多已消失,但结婚时制作并分发喜饼的习俗却在我市沿袭至今。其中,乳山大喜饼尤为知名,因其口感松软、味道香美等优点,深受人民喜爱,是一种有美好精神寓意的传统民俗食品。

寓意喜庆的传统美食

乳山民俗作家辛明路说,相传三国时期便有了“喜饼”的概念。诸葛亮为刘备出谋献策,“借”得了荆州。孙权为了讨回荆州,假意称愿将自己的妹妹许配给刘备为妻。诸葛亮得知此信后,立即决定来个假戏真做。于是让糖食点心老师傅做了一万枚龙凤喜饼,派送到南徐城里的各家各户,并编出“刘备东吴来成亲,龙凤喜饼是媒证”的歌谣。由此,东吴君臣迫于舆论才不敢加害刘备。

乳山大喜饼制作技艺代表性传承人、做了19年喜饼的于彬说,乳山大喜饼又名乳山媳妇饼、乳山火烧,是结婚时女方要带到婆家去的。乳山人自古以来就有在婚庆、过生日、走亲戚、过节、生小孩、考试中榜、到外地旅行等活动中制作大喜饼的习俗,具有个大、形圆、色美、味纯、食后口留余香等特点。

乳山大喜饼制作挺讲究

乳山大喜饼制作讲究,分4步进行。以烙制100个喜饼为例:

第一步发酵。鸡蛋5千克、白糖3.25千克、花生油2千克,混合搅匀,加酵母进行发酵,至酵子冒泡。

第二步和面。将12.5千克小麦面粉加入酵子调面,不施加一滴水,要揉匀,揉好的面团放入盆里再发酵,发至面团上起气泡即可。

第三步擀饼。按约4两湿面的重量捏饼坯,把饼坯揉一遍,揉软后用小擀面杖擀饼,要擀得圆圆的,厚度一致。把擀好的生饼盖好,进行再次发酵,酵至饼形圆胖、饼面细嫩方可下锅。

第四步烙制。多用平底锅,在锅表面薄薄地涂一层花生油,加热至油不冒黑烟为度。放入生饼后,文火维持,要频繁翻转,使之受热均匀,以既能把饼加热烙熟、又不烙焦饼皮为度。

老辈因为没有烤箱、电饼铛,只能用普通的铁锅烙饼。而以前的饭锅多是圆底的,烙饼时便把平底锅,其实也就是一块圆铁板放进圆底锅里。铁板下要放厚厚的沙,沙与铁板之间要留有一定距离。用沙传热是为了使饼受热均匀,克服锅温急升骤降、火候难以掌握的问题。乳山大喜饼的制作过程中不使用任何添加剂,要两次发酵,8个小时才能做出喜饼。

特大的“囤底”喜饼

老辈的乳山喜饼因用途不同,做法和名称也有所不同,分为压箱饼、洞房饼和跑街饼。

“压箱饼”是女方放在衣箱等嫁妆里的,其中要有8个“囤底”饼。 “囤底”饼是一种非常大的喜饼,直径常在30厘米以上,叫做“囤底”,被切成扇形小块,分给前来参加婚礼的至亲好友。“囤”是盛放粮食的器具,用它来命名喜饼,一是表明其大,二是代表圆满,三是寓意家有余粮、人有余福,日子过得好。一次婚礼,一般要制作8个大囤底。

洞房饼也叫体己饼,专门给新郎新娘吃的,质量最好。跑街饼则是赠给亲朋好友和街坊邻居吃的喜饼。如今“囤底”饼还有不少乳山人做,洞房饼和跑街饼就很少有人区分得那么细了。

烙饼前,先用面捏一个拳头大小的“看锅虎”放在锅台上,有老虎看护着,百邪不敢来犯。此外,生饼下锅、熟饼出锅这两个时刻要紧关门窗,防止强风吹入和不知情的人开门进入。一旦有人进门,叫“踩锅子”或“撞锅子”了。

这并非完全迷信,因为温度骤变对发酵的面有影响,饧好的饼遇到冷风会立即萎缩,萎缩后蒸不出好形状;饼出锅时被冷风吹了会冷缩过快,冷却过快的喜饼皱皱巴巴的,不漂亮。所以,在烙喜饼的时候,除了灶上人员,尽量避免闲杂人员开门进出。

老外也爱吃乳山大喜饼

自上世纪90年代以后,乳山大喜饼逐渐走向市场,深受国内外来乳投资商和旅游者的喜爱,并传到了世界各地。新加坡、韩国、美国等地,都有外国人通过电商来购买喜饼,他们非常喜欢乳山大喜饼的味道。

乳山喜饼趁热吃有绵与香相济等特别口感,凉透后吃有脆与甜相兼等特殊风味。又因为引子根不同、室内环境中其他菌种的不同,加上在制作过程中发酵时间、作料添加、火候把握等环节上各家各有一套,乳山大喜饼是一家一个味、一次一个味,奥妙无穷,回味无穷。

2011年12月,乳山大喜饼的制作技艺被凤凰国际市人民政府批准入选第三批凤凰国际市级非物质文化遗产代表性项目名录。

如今,乳山大喜饼已经成为乳山饮食文化的一张名片。这一来自民间的传统美食,不仅蕴含了乳山人性格中的勤劳与质朴,寄托了人们美好的愿望,更是承载着乳山民俗文化的精髓。

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